Lokale gastronomiczne muszą spełniać szereg istotnych wymogów formalnych związanych nie tylko z bezpieczeństwem i higieną pracy, ale również uczciwą polityką wobec swoich klientów. Każde danie znajdujące się w menu musi być opisane w kompletnej recepturze.
W razie wizyty kontrolnej Państwowej Inspekcji Handlowej takie receptury pozwalają uniknąć kosztownego mandatu. W związku z tym, warto sprawdzić, jak prawidłowo wytwarzać receptury w restauracji.
Zasada 1: Prawidłowe obliczenie gramatury dań
Receptura powinna zawierać wykaz wszystkich składników niezbędnych do przygotowania dania wraz z gramaturą, czyli wagą składników. I tu pojawia się drobny problem, jako iż przepisy prawne nie narzucają określonego kształtu gramatury, co sprawia, że wielu restauratorów nie wie, w jakiej formie prowadzić to zestawienie.
W recepturze można jednak zastosować gramaturę odnoszącą się do 10 porcji danego posiłku, co znacznie ułatwia rozliczanie niektórych składników, których zazwyczaj używamy w śladowych ilościach.
W recepturze zwykle bazujemy na gramach, aczkolwiek w przypadku niektórych produktów można zastosować także inne miary. Kluczem do sukcesu są ujednolicone zasady przedstawiania gramatury dania.
Zasada 2: Kompletne informacje w recepturze
Kompletna receptura powinna zawierać informacje nie tylko o gramaturze, ale również o cenach poszczególnych składników. Obliczając cenę składników można wyznaczyć food cost, czyli relację kosztów składników do finalnej ceny potrawy.
Większość restauracji stara się utrzymać food cost na poziomie 25-30%. Receptury są zatem bardzo istotne nie tylko z perspektywy przepisów prawnych i ewentualnych kontroli ze strony Państwowej Inspekcji Handlowej. Na ich podstawie można szacować zyski restauracji, optymalizować ceny dań, a także formułować precyzyjne listy zakupów.
Opracowanie receptury wbrew pozorom nie jest zadaniem trudnym, choć rzeczywiście wymaga poświęcenia odrobiny czasu. Jednocześnie warto unikać kopiowania receptur dostępnych w Internecie. W praktyce bowiem, każda restauracja musi dostosować receptury do specyfiki działalności, lokalizacji oraz kosztów.
Oczywiście można wzorować się na takich recepturach, ale w ostatecznym rozrachunku zawsze należy bazować na recepturze policzonej zgodnie z porcjami wydawanymi klientom. Prawidłowo wykonane receptury ułatwiają również przeprowadzanie skrupulatnej inwentaryzacji.
Zasada 3: Zautomatyzowane programy do zarządzania recepturami
Ręczne obliczanie gramatury rzeczywiście może być problematyczne, zwłaszcza gdy weźmiemy pod uwagę konieczność uwzględniania niewielkich ilości takich składników, jak chociażby czosnek czy przyprawy. Najbardziej złożone dania w karcie mogą być złożone z ponad 20 różnorodnych składników, co sprawia, że cala receptura jest bardzo skomplikowana.
O ile samo opracowanie takiej receptury nie jest jeszcze problemem, o tyle wszelkie modyfikacje i obliczenia pod kątem wyników finansowych są już mocno problematyczne i karkołomne. Warto zatem zastanowić się na zakupieniem programu, w którym możliwe jest automatyczne sporządzanie i modyfikowanie receptury.
Informatyczny system gastronomiczny na bieżąco aktualizuje stan magazynowy i informuje nas o konieczności dokupienia poszczególnych składników.
