Zero Waste to po prostu zero strat. Stosując się do najważniejszych zasad tej idei można skutecznie ograniczyć problem wyrzucania jedzenia oraz innych dóbr. To przekłada się na bardziej pozytywny wizerunek marki, jak również na lepsze wyniki finansowe.
Wdrożenie zasad zero waste w gastronomii nie jest jednak zadaniem łatwym, ponieważ to zagadnienie wielopoziomowe. Warto jednak zadbać o najważniejsze reguły, które pozwolą do minimum ograniczyć problem marnotrawstwa.
Dlaczego warto wdrożyć zasady Zero Waste?
W ostatnich latach systematycznie zwiększa się świadomość tego, jak istotna jest troska o środowisko naturalne. Nadmierny konsumpcjonizm w dużej mierze przyczynia się do zanieczyszczeń, przez które stale zmniejsza się jakość życia na naszej planecie. Zero Waste stoi w kontrze z konsumpcjonizmem i zakłada działalność ukierunkowaną na brak marnotrawstwa.
Wprowadzając takie zasady w swojej restauracji automatycznie budujesz wizerunek ekologicznej i świadomej marki, a coraz większa liczba klientów zwraca na to uwagę. Ograniczając problem wyrzucania jedzenia wpływasz korzystnie także na raporty finansowe.
Zasada 5 razy R w gastronomii
Warto wymienić zasadę 5 razy R, która znajduje zastosowanie w zrównoważonej produkcji. Chodzi o słowa: Reduce, Reuse, Recycle, Recover oraz Renew. Jak przetłumaczyć te pojęcia na słownik gastronomii? Reduce to ograniczanie produkcji odpadów. Chodzi tu o dobrze zbilansowane zakupy oraz porcje dostosowane do potrzeb większości klientów.
Z zasadą Reduce pokrewna jest zasada Refuse, czyli odmawianie “darmowych” śmieci, takich jak: woreczki plastikowe, jednorazowe opakowania, patyczki czy słomki. Drugie słowo, Reuse, odnosi się do ponownego użycia. Chodzi o to, aby zmaksymalizować liczbę towarów wielokrotnego użytku i zminimalizować użycie produktów jednorazowych.
Recycle odnosi się do segregacji i poddawania odpadów procesowi recyklingu. Aby sprostać tej zasadzie, trzeba opracować sprawdzony sposób selekcji i segregowania poszczególnych śmieci. Pomagają w tym liczne sortowniki, kolorowe kosze czy organizery. Zasada Recover to pozyskiwanie energii z odpadów, np. w formie biogazu.
W kontekście lokalu gastronomicznego możemy jednak odwołać się do pozyskiwania energii odnawialnej, np. za pośrednictwem fotowoltaiki. No i zasada Renew lub też Rot, czyli po prostu odnawianie zużytych produktów i znajdywanie dla nich nowych zastosowań. Np. wyrzucane jedzenie może być kompostowane i przeznaczone do produkcji naturalnego nawozu.
Jak uniknąć wyrzucania jedzenia?
Pierwszą zasadą jest przemyślane menu, w którym do minimum ograniczamy liczbę niezbędnych składników. Im mniej produktów spożywczych w chłodniach i lodówkach, tym łatwiej jest zachować kontrolę nad terminami ważności. To kolejny ważny punkt – każdy produkt odkładany do chłodni powinien być opatrzony naklejką z grubo wypisanym terminem ważności. W ten sposób łatwiej jest dostrzec te produkty, których termin ważności jest najkrótszy.
Kolejnym działaniem zgodnie z założeniem zero waste jest dostosowanie porcji do pojemności opakowań jedzenia, które kupujemy. Jednocześnie, porcje nie powinny być za duże. Jeśli zauważamy, że wielu klientów nie dojada posiłku (jednocześnie nie zgłaszając zastrzeżeń, co do jakości), warto pomyśleć o zmniejszeniu porcji i redukcji cen.
