Jak obliczyć food cost w restauracji?

Sprawdź, czym jest i jak obliczyć food cost. Wiedza przyda Ci się podczas wyceny dań.

Przeciwnicy częstych wypraw do restauracji twierdzą, że koszt dania w lokalach gastronomicznych jest kilkukrotnie wyższy od dania stworzonego samodzielnie w domu. Oczywiście jest to nieco ignoranckie podejście, ponieważ nie uwzględnia walorów smakowych oraz oszczędności czasu. Jeśli natomiast chodzi o koszt potrawy w stosunku do ceny składników, o tymi informuje właśnie food cost. Jest to wskaźnik niezwykle istotny dla opłacalności prowadzenia własnej knajpy.

Czym właściwie jest food cost?

Food Cost to relacja kosztów składników do ceny dania. Przyjmuje wynik procentowy i informuje restauratora o tym, jaką część w cenie potrawy odgrywają składniki użyte do jej zrobienia. W praktyce należy jednak pamiętać o tym, że food cost nie uwzględnia innych kosztów prowadzenia działalności, w tym rachunków za prąd czy gaz. Niemniej jednak to właśnie food cost pozwala restauratorom zorientować się w sytuacji i oszacować, jak ceny w ich lokalu wypadają na tle konkurencji. W ramach ciekawostki warto wspomnieć o tym, że w odniesieniu do drinków stosuje się podobny wskaźnik, tyle, że określamy go mianem beverage cost.

Zobacz też: Sprzedaż w gastronomii. Jak sprzedawać więcej?

Jak obliczyć food cost?

Wskaźnik food cost można policzyć na podstawie bardzo prostego dania. Należy podzielić koszty towarów netto potrzebnych do zrobienia dania przez cenę sprzedaży dania netto. Następne wynik dzielimy przez 100%. Zazwyczaj food cost oblicza się na podstawie 10 posiłków, jako iż łatwiej jest uwzględnić koszty takich produktów, jak chociażby czosnek. Posłużmy się przykładem pizzy neapolitańskiej. Powiedzmy, że restauracja wydaje 12 złotych na składniki potrzebne do przyrządzania jednej pizzy. W przypadku 10 pizz będzie to 120 złotych. Koszt jednej pizzy w restauracji to 34 złotych. Obliczenia wyglądają następująco: 120/320 * 100% = 35%. Na podstawie uzyskanego wyniku wiemy, że 35% wartości dania to składniki, które są niezbędne do wykonania 10 pizz neapolitańskich.

Na jakim poziomie ustala się food cost w restauracji?

Szacując wyniki finansowe restauracji należy pamiętać nie tylko o kosztach składników, ale również o innych opłatach: rachunkach za media, czynszu czy wynagrodzeniach dla pracowników. Szacuje się, że opłacalny dla restauracji food cost powinien wynosić ok. 25-30%. Jeśli wskaźnik mocno wykracza poza 30-35%, restauracja powinna pomyśleć o podniesieniu ceny dania lub poszukać sposobów na obniżenie kosztów składników, tak, aby nie odbiło się to negatywnie na jakości dania. Wiele zależy także od innych wydatków. Załóżmy, że właściciel dysponuje własnym lokalem i nie płaci wysokiej opłaty za najem. W takiej sytuacji food cost może być oczywiście nieznacznie wyższy.

Jakie jeszcze koszty należy uwzględnić w szacowaniu zysków?

Wskaźnik food cost pozwala sprawdzić, jak dużą część w cenie potrawy stanowią same składniki. Na cenę przyrządzenia posiłku składają się również rachunki za wodę, gaz i prąd. Do tego dochodzą opłaty za lokal, wynagrodzenia dla pracowników oraz inne wydatki związane z prowadzeniem lokalu gastronomicznego. Po dokładnym oszacowaniu food cost oraz innych kosztów prowadzenia działalności można pokusić się o obliczenie marży, czyli zysku, jaki restauracja notuje na sprzedaży konkretnych potraw. W zależności od potraw i lokalizacji, marża może wynosić od 5 do nawet 50%.