Codex Alimentarius HACCP w Polsce

CODEX ALIMENTARIUS – TREŚĆ KODEKSU ŻYWNOŚCIOWEGO

Codex Alimentarius to dokument międzynarodowy, który określa wymogi bezpieczeństwa dla żywności. Zgodne z dokumentacją HACCP. W razie problemów z wdrożeniem systemu HACCP w swoim zakładzie lub restauracji, zapraszamy do kontaktu: link.

SEKCJA IV – ZAKŁAD: PROJEKT l INSTALACJE

Cel: Zwrócenie uwagi na projekt, budowę, lokalizację i istnienie odpowiednich instalacji jest niezbędne, aby umożliwić efektywną kontrolę zagrożeń

1. LOKALIZACJA

1.1 ZAKŁADY

1. Podczas podejmowania decyzji o lokalizacji zakładu produkującego żywność należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń, a także efektywność wszelkich racjonalnych kroków, które można podjąć w celu ochrony żywności. Zakłady nie powinny być lokalizowane w miejscach gdzie, po podjęciu działań ochronnych, jest oczywiste, że nadal będą istnieć zagrożenia dla bezpieczeństwa lub jakości żywności.
2. Zakłady powinny szczególnie być oddalone od:
   • Obszarów zanieczyszczonego środowiska i działalności przemysłowej, które stanowią poważne zagrożenie zanieczyszczenia żywności.
   • Obszarów zagrożonych zalaniem chyba, że zapewniono odpowiednią ochronę.
   • Obszarów sprzyjających pojawieniu się dużej ilości szkodników.
   • Obszarów, z których trudno jest skutecznie usunąć stałe bądź płynne odpady.

1.2 URZĄDZENIA

1. Urządzenia powinny być umieszczone tak, aby:
   • Istniała możliwość odpowiedniej obsługi i czyszczenia.
   • Działały zgodnie z ich przeznaczeniem.
   • Zapewniały stosowanie dobrych standardów higieny, w tym monitorowania.

2. BUDYNKI I POMIESZCZENIA

2.1 PROJEKT I ROZMIESZCZENIE

1. W odpowiednich obszarach, projekt wnętrza i rozmieszczenie budynków zakładu powinny umożliwiać stosowanie dobrych standardów higieny, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami pomiędzy wydziałami i podczas produkcji żywności.

2.2 STRUKTURY WEWNĘTRZNE l WYPOSAŻENIE

1. Wewnętrzne elementy zakładu produkcji żywności powinny być solidnie zbudowane z użyciem materiałów trwałych, łatwych do konserwacji i czyszczenia, a także, gdzie to konieczne, do dezynfekcji. Należy szczególnie zwrócić uwagę na spełnienie niżej wymienionych warunków w miejscach, gdzie należy chronić bezpieczeństwo i jakość żywności:
   • Powierzchnie ścian, ścianek działowych i podłóg powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, bez zawartości substancji toksycznych.
   • Powierzchnia ścian i ścianek działowych powinna być gładka do wysokości odpowiedniej dla danego rodzaju pracy.
   • Konstrukcja podłóg powinna umożliwiać odpowiednie odprowadzanie ścieków i czyszczenie.
   • Konstrukcja i wykończenie sufitów i elementów podwieszonych powinny minimalizować gromadzenie się kurzu i pary wodnej, a także drobnych cząstek.
   • Konstrukcja okien powinna umożliwiać ich łatwe mycie, zapobiegać osadzaniu się brudu a, w razie konieczności, posiadać zdejmowane i możliwe do czyszczenia siatki ochronne przed owadami. Tam gdzie konieczne, okna nie powinny się otwierać.
   • Powierzchnie drzwi powinny być gładkie, odporne na nasiąkanie, łatwe do czyszczenia i w razie konieczności do dezynfekcji.
   • Powierzchnie robocze, które mają bezpośredni kontakt z żywnością powinny być gładkie, trwałe, łatwe do czyszczenia, konserwacji i dezynfekcji. Powinny być wykonane z gładkich, nie nasiąkających materiałów, obojętnych dla żywności, detergentów i środków dezynfekujących w normalnych warunkach roboczych.

2.3 SIEDZIBY TYMCZASOWE / RUCHOME l MASZYNY SPRZEDAJĄCE

1. Opisane w niniejszej części siedziby i struktury tymczasowe obejmują stragany, punkty sprzedaży obwoźnej, samochody do sprzedaży ulicznej, tymczasowe miejsca przygotowania żywności, takie jak namioty i stoiska.
2. Miejsca takie powinny zostać umieszczone, zaprojektowane i zbudowane tak, aby w jak największym stopniu uniemożliwić zanieczyszczenie żywności i zagnieżdżenie się szkodników.
3. Podczas wdrażania szczegółowych warunków i wymogów należy prowadzić odpowiednią kontrolę wszelkich zagrożeń żywności związanych z takimi miejscami, aby zapewnić bezpieczeństwo i jakość żywności.

3. URZĄDZENIA

3.1 OGÓLNE WYMAGANIA

1. Urządzenia i pojemniki (oprócz jednorazowych opakowań) wchodzące w kontakt z żywnością powinny być zaprojektowane i zbudowane tak, aby zapewnić możliwość ich odpowiedniego czyszczenia, dezynfekcji i konserwacji i aby uniknąć zanieczyszczenia żywności.
2. Urządzenia i pojemniki powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych. W razie konieczności, powinna istnieć możliwość rozebrania urządzeń w celu konserwacji, czyszczenia, dezynfekcji, monitorowania i, na przykład, przeprowadzania kontroli na obecność szkodników.

3.2 URZĄDZENIA KONTROLI l MONITOROWANIA ŻYWNOŚĆI

1. Dodatkowo do wymagań ogólnych zawartych w punkcie 3.1, urządzenia używane do gotowania, obróbki cieplnej, chłodzenia, przechowywania lub zamrażania żywności powinny być tak zaprojektowane, aby osiągać wymagane temperatury żywności w jak najszybszy sposób i efektywnie je utrzymywać z uwagi na bezpieczeństwo i jakość żywności.
2. Urządzenia te powinny także umożliwiać monitorowanie i kontrolę temperatury. W razie konieczności urządzenia te powinny mieć możliwość kontroli i monitorowania wilgotności, przepływu powietrza i innych czynników mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo lub jakość żywności. Wymagania te mają na celu zapewnienie, że:
   • Szkodliwe lub niepożądane mikroorganizmy lub ich toksyny zostaną usunięte lub zredukowane do bezpiecznego poziomu lub ich przetrwanie i wzrost są efektywnie kontrolowane.
   • W odpowiednich sytuacjach istnieje możliwość monitorowania wartości krytycznych ustalonych w planach przygotowanych w oparciu o system HACCP.
   • Możliwe jest szybkie osiągnięcie i utrzymanie temperatury oraz innych warunków niezbędnych dla bezpieczeństwa i jakości żywności.

3.3 POJEMNIKI NA ODPADY I MATERIAŁY NIEJADALNE

1. Pojemniki na odpadki, produkty uboczne i materiały niejadalne lub niebezpieczne powinny być:
   • Oznaczone w szczególny sposób.
   • Odpowiednio zbudowane i gdzie to konieczne – wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych.
   • Zaopatrzone w zamknięcie, aby zapobiec przypadkowemu lub celowemu zanieczyszczeniu żywności.

4. INSTALACJE

4.1 ZAOPATRZENIE W WODĘ

1. Pitną w urządzeniach zdatnych do przechowywania, dystrybucji i kontroli temperatury.
2. Woda pitna powinna odpowiadać jakości określonej w ostatniej edycji wskazówek Przewodnika WHO lub zgodnie z przepisami krajowymi.
3. Woda niezdatna do picia musi być dostarczona osobnymi instalacjami.
4. Instalacje muszą być oznaczone i nie mogą łączyć się, ani umożliwiać przepływu do systemów wody pitnej.

4.2 ODPROWADZENIE ŚCIEKOW I USUWANIE ODPADKÓW

1. Musi być zaprojektowane i zbudowane tak, aby uniknąć zagrożenia zanieczyszczenia żywności lub systemu dostarczania wody pitnej.

4.3 CZYSZCZENIE

1. Należy zapewnić odpowiedni, prawidłowo zaprojektowany sprzęt do czyszczenia żywności, narzędzi i urządzeń.
2. Podczas czyszczenia należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i zimnej wody pitnej w razie potrzeby.

4.4 URZĄDZENIA HIGIENY OSOBISTEJ l TOALETY

1. Mają zapewnić utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny i uniknąć zanieczyszczenia żywności.
2. Urządzenia takie powinny obejmować:
   • urządzenia do higienicznego mycia i suszenia rąk wraz z umywalkami, gorącą i zimną wodą (lub kontrolowaną temperaturą wody).
   • Toalety zaprojektowane zgodnie z zasadami higieny.
   • Odpowiednie szatnie dla pracowników.
3. Urządzenia te powinny być odpowiednio zlokalizowane i oznaczone.

4.5 KONTROLA TEMPERATURY

1. W zależności od rodzaju prowadzonej produkcji żywności, należy zapewnić
   odpowiednie urządzenia do:
   • Podgrzewania.
   • Gotowania.
   • Chłodzenia i zamrażania żywności.
   • Do przechowywania chłodzonej lub mrożonej żywności.
   • Monitorowania temperatury żywności w razie potrzeby.
   • Kontroli temperatury środowiska.

4.6 JAKOŚĆ POWIETRZA l WENTYLACJA

1. Należy zapewnić możliwość naturalnej lub mechanicznej wentylacji, szczególnie aby:
   • Zminimalizować zanieczyszczenia żywności pochodzące z powietrza, na przykład z aerozoli lub kropli kondensatu.
   • Kontrolować temperaturę środowiska.
   • Kontrolować zapachy, które mogłyby wpłynąć na jakość żywności.
   • Kontrolować wilgotność gdzie jest to konieczne.
2. Systemy wentylacyjne powinny być zaprojektowane i zbudowane w taki sposób, aby powietrze nie przepływało z rejonów zanieczyszczonych do czystych.
3. Należy zapewnić możliwość odpowiedniej konserwacji i czyszczenia.

4.7 OŚWIETLENIE

1. Naturalne.
2. Sztuczne,
3. Tam gdzie to istotne, oświetlenie nie powinno powodować zmiany kolorów. Intensywność oświetlenia powinna być odpowiednia do prowadzonych prac.
4. Lampy powinny być osłonięte, aby chronić żywność przed odłamkami w razie awarii.

4.8 PRZECHOWYWANIE

1. w odpowiednich pomieszczeniach dla:
   • Żywności.
   • Składników.
   • Innych substancji (np. materiałów do czyszczenia, smarów, paliw).
2. Pomieszczenia do przechowywania żywności powinny być zaprojektowane i zbudowane tak, aby:
   • Umożliwić prawidłową obsługę i czyszczenie.
   • Utrudnić dostęp i tworzenie się siedlisk szkodników.
   • Zapewnić odpowiednią ochronę żywności przed zanieczyszczeniem w trakcie przechowywania.
   • Zapewnić warunki środowiska, które minimalizują obniżenie jakości żywności (np. poprzez kontrolę temperatury i wilgotności)
3. Rodzaj wymaganych pomieszczeń magazynowych zależeć będzie od typu żywności.
4. W razie potrzeby należy zapewnić osobne, zabezpieczone magazyny dla materiałów czyszczących i substancji niebezpiecznych.

SEKCJA V – KONTROLA PROCESÓW

Cel: Obniżenie ryzyka uzyskania żywności nieodpowiedniej jakości poprzez zastosowanie środków zapobiegawczych w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości w odpowiedniej fazie produkcji poprzez kontrolowanie zagrożeń.

1. KONTROLA ZAGROŻEŃ ŻYWNOŚCI

1. Producenci żywności powinni kontrolować zagrożenia poprzez użycie takich systemów jak HACCP.
   • Określić fazy procesu najistotniejsze dla bezpieczeństwa żywności.
   • Wdrożyć w tych fazach procedury kontrolne.
   • Monitorować procedury kontrolne aby zapewnić ich stałą efektywność.
   • Dokonywać regularnego przeglądu procedur kontrolnych, a także po zmianie procedur produkcji.
2. Systemy te powinny być stosowane w każdej fazie łańcucha produkcji żywności w celu kontroli jej higieny w okresie przydatności do spożycia poprzez odpowiednie planowanie procesu produkcyjnego.
3. Procedury kontrolne mogą być proste.

2. GŁÓWNE ASPEKTY SYSTEMÓW KONTROLI HIGIENY

2.1 KONTROLA CZASU I TEMPERATURY

1. W systemach kontroli temperatury powinny być wzięte pod uwagę następujące czynniki:
   • Rodzaj żywności, np. stan uwodnienia, pH, prawdopodobny poziom początkowy i rodzaje mikroorganizmów.
   • Planowany okres przechowywania produktu.
   • Metodę pakowania i przetwarzania.
   • Planowany sposób użycia produktu, to znaczy dalsze gotowanie / przetwarzanie lub gotowy do spożycia
2. Systemy takie powinny również określać dopuszczalne wartości tolerancji dla zmian czasu i temperatury.
3. Urządzenia rejestrujące temperaturę powinny być regularnie sprawdzane wraz z pomiarem dokładności.

2.2 POSZCZEGÓLNE RODZAJE PRZETWARZANIA

1. Innymi czynnikami mającymi wpływ na higienę żywności mogą być, na przykład:
   • Chłodzenie.
   • Obróbka cieplna.
   • Napromieniowanie.
   • Suszenie.
   • Konserwacja chemiczna.
   • Pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze.

2.3 SPECYFIKACJE MIKROBIOLOGICZNE I INNE

1. Systemy zarządzania opisane w części 1. oferują efektywne rozwiązania w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności.
2. Jeżeli w jakimkolwiek systemie kontroli żywności wykorzystywane są specyfikacje mikrobiologiczne, chemiczne lub fizyczne, powinny być one oparte na sprawdzonych zasadach naukowych i zawierać gdzie to konieczne, procedury monitorowania, metody analityczne i limity działań.

2.4 SKAŻENIE MIKROBIOLOGICZNE

1. Skażenie może być przeniesione z jednego rodzaju żywności na inny.
   • Bądź to przez kontakt bezpośredni.
   • Przez pracowników.
   • Powierzchnie lub powietrze.
2. Surowa, nieprzetworzona żywność powinna być efektywnie oddzielona, fizycznie lub czasowo, od żywności gotowej dla spożycia, a w międzyczasie należy przeprowadzić czyszczenie i w razie potrzeby dezynfekcję.
3. Dostęp do strefy produkcji powinien być ograniczony lub kontrolowany. Jeżeli ryzyko jest szczególnie duże, dostęp do strefy produkcji powinien odbywać się przez szatnię.
4. Wymagane powinno być włożenie czystej odzieży ochronnej, w tym butów, i umycie rąk przed wejściem.
5. Należy dokładnie myć i w razie potrzeby dezynfekować powierzchnie, narzędzia, urządzenia, instalacje i armatury po obróbce surowej żywności, szczególnie mięsa i drobiu.

2.5 ZANIECZYSZCZENIE FIZYCZNE l CHEMICZNE

1. Należy wprowadzić systemy zapobiegające zanieczyszczeniu żywności przez obce ciała, takie jak: szkło lub drobiny metalu z urządzeń, kurz, szkodliwe opary i niepożądane substancje chemiczne.
2. W obszarach produkcji i przetwarzania należy w razie potrzeby zainstalować
3. odpowiednie detektory lub urządzenia monitorujące.

3. WYMAGANIA DLA WYKORZYSTYWANYCH MATERIAŁÓW

1. Zakład nie powinien przyjmować żadnych surowców lub składników zawierających:
   • Szkodniki.
   • Niepożądane mikroorganizmy.
   • Pestycydy.
   • Leki weterynaryjne.
   • Substancje toksyczne.
   • Zepsute i obce.
     których nie można wyeliminować do dozwolonego poziomu podczas normalnego procesu sortowania i/lub przetwarzania.
2. Surowce i składniki powinny być:
   • Kontrolowane
   • Sortowane
   • Testowane laboratoryjne.
3. W magazynach surowców i składników należy stosować efektywna rotację zapasów.

4. OPAKOWANIA

1. Projekt i materiał opakowania powinien zapewniać:
   • Odpowiednią ochronę produktów przed zanieczyszczeniem.
   • Przed zniszczenia.
   • Zapewniać możliwość umieszczenia odpowiedniego oznaczenia produktu.
2. Materiały i gazy stosowane do pakowania nie mogą być toksyczne i stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa i jakości żywności w szczególnych warunkach przechowywania i użycia.
3. W razie potrzeby, opakowania wielokrotnego użycia powinny być trwałe, łatwe w czyszczeniu i dezynfekcji.

5. WODA

5.1 W KONTAKCIE Z ŻYWNOŚCIĄ

1. W procesie przygotowania i produkcji żywności należy używać tylko wody pitnej, za wyjątkiem poniższych sytuacji:
   • Do wytwarzania pary.
   • Systemów przeciwpożarowych i innych celów nie związanych z żywnością.
   • W chłodzeniu żywności i rejonach produkcyjnych.
2. Woda oczyszczona do ponownego wykorzystania musi być poddana skutecznemu procesowi uzdatniania aby jej użycie nie stanowiło zagrożenia dla bezpieczeństwa i jakości żywności.
3. Proces oczyszczania wody musi być monitorowany.

5.2 JAKO SKŁADNIK

1. Wszędzie gdzie to niezbędne należy używać wody pitnej.

5.3 LÓD I PARA

1. Lód należy wytwarzać z wody, która spełnia wymagania określone w punkcie 4.1.
2. Lód i parę wodną należy produkować, transportować i przechowywać chroniąc przed zanieczyszczeniem.

6. ZARZĄDZANIE l NADZÓR

1. Rodzaj kontroli i nadzoru zależeć będzie od:
   • Wielkość zakładu.
   • Rodzaju produkcji produkowanej żywności.
2. Pracownicy kierownictwa i służb nadzoru muszą posiadać:
   • Odpowiednią wiedzę o zasadach i procedurach higieny żywności.

7. ZARZĄDZANIE l NADZÓR

1. Należy prowadzić i przechowywać odpowiednie zapisy:
   • Procesów.
   • Produkcji.
   • Dystrybucji.
     przez okres dłuższy od okresu przydatności produktów do spożycia.

8. PROCEDURY WYCOFANIA PRODUKTU

1. Kierownictwo powinno zapewnić istnienie efektywnych procedur pozwalających na rozwiązanie problemów zagrożenia jakości żywności i całkowite, szybkie wycofanie określonej serii produktu z rynku.
2. W przypadku wycofania danego produktu z powodu bezpośredniego zagrożenia zdrowia, należy ocenić jakość innych produktów wytworzonych w podobnych warunkach, mogących stanowić podobne zagrożenia dla zdrowia ludzi i rozważyć możliwość ich wycofania.
3. Należy rozważyć potrzebę przygotowania komunikatów ostrzegawczych dla klientów.
4. Produkty wycofane należy przechowywać pod nadzorem do momentu ich zniszczenia, zużycia do celów innych niż konsumpcja przez ludzi.

SEKCJA VI – ZAKŁAD: OBSŁUGA l STAN SANITARNY

Cel: Umożliwienie stałej, efektywnej kontroli zagrożeń żywności, szkodników i innych c zanieczyścić żywność

1. KONSERWACJA l CZYSZCZENIE

1.1 OGÓLNE

1. Zakłady i urządzenia powinny być utrzymywane w odpowiednim stanie technicznym i ogólnym, aby:
   • umożliwić przeprowadzanie wszelkich procedur sanitarnych
   • działać zgodnie z procedurami, szczególnie podczas czynności krytycznych
   • zapobiec zanieczyszczaniu żywności przez np.: drobiny metali, tynk, śmieci i substancje chemiczne
2. Czyszczenie powinno usunąć pozostałości pożywienia i brud, które mogą być czynnikiem zanieczyszczenia.
3. Po przeprowadzeniu czyszczenia, może istnieć konieczność dezynfekcji.
4. Środki chemiczne wykorzystywane do czyszczenia należy:
   • Używać z zachowaniem ostrożności.
   • Przestrzegając instrukcji producenta.
   • Przechowywać w oddzieleniu od żywności.
   • W oznaczonych pojemnikach.
     aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia żywności.

1.2 OGÓLNE

1. Czyszczenie można przeprowadzić przez wykorzystanie oddzielne lub łączne metod fizycznych, takich jak:
   • Wysoka temperatura.
   • Skrobanie.
   • Płukanie silnym strumieniem.
   • Czyszczenie próżniowe.
   • Innymi metodami bez wykorzystania wody.
   • Metod chemicznych z użyciem detergentów.
   • Substancji alkalicznych i kwasowych.
2. Procedury czyszczenia obejmują, gdzie to potrzebne:
   • Usuwanie nieczystości z powierzchni.
   • Przy pomocy roztworu detergentu rozpuszczanie warstwy gleby i bakterii i zatrzymanie ich w roztworze lub zawiesinie.
   • Płukanie wodą, zgodnie z częścią 4, w celu usunięcia zmiękczonych substancji i pozostałości detergentu.
   • Czyszczenie na sucho lub inne metody usuwania lub zbierania osadów i śmierci.
   • W odpowiednich przypadkach dezynfekcja.

2. PROGRAMY CZYSZCZENIA

1. Programy czyszczenia i dezynfekcji powinny zapewniać:
   • Wydziały zakładu są odpowiednio czyste.
   • Sprzęt do czyszczenia został oczyszczony po użyciu.
2. Programy czyszczenia i dezynfekcji powinny być:
   • Stale.
   • Efektywnie.
3. Monitorowane pod kątem ich przydatności i efektywności, a także, w odpowiednich przypadkach, dokumentowane.
4. W sytuacjach, gdy używane są pisemne instrukcje czyszczenia, powinny one określać:
   • Obszary, urządzenia i narzędzia wymagające czyszczenia.
   • Odpowiedzialności za poszczególne zadania.
   • Metodę i częstotliwość czyszczenia.
   • Ustalenia procesów monitorowania.

3. SYSTEMY KONTROLI OBECNOŚCI SZKODNIKÓW

3.1 OGÓLNE WYMAGANIA

1. Szkodniki stanowią poważne zagrożenie bezpieczeństwa i jakości żywności. Ich pojawienie może nastąpić w przypadku, gdy istnieją gniazda rozmnażania i dostęp do pożywienia.
2. Należy stosować odpowiednie procedury higieny w celu uniknięcia szkodników w zakresie:
   • Kontroli przyjmowanego materiału i jego monitorowanie.

3.2 UNIEMOŻLIWIENIE DOSTĘPU

1. Budynki należy:
   • Utrzymywać w dobrym stanie technicznym.
   • Wyeliminować potencjalne gniazda.
   • Uszczelnić otwory, kanały i inne miejsca dostępu szkodników.
   • W miarę możliwości zakazać wprowadzenia zwierząt na teren zakładów i wytwórni żywności.

3.3 SIEDLISKA l ROZPRZESTRZENIANIE SIĘ SZKODNIKÓW

1. Dostęp do pożywienia i wody powiększa obecność i ilość szkodników.
2. Potencjalne źródła pożywienia powinny być:
   • Przechowywane w zamkniętych pojemnikach.
   • Umieszczone nad podłogą z dala od ścian.
3. Należy utrzymywać w czystości zakłady produkcji żywności zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz.
4. Odpadki należy przechowywać w przykrytych pojemnikach, niedostępnych dla szkodników.

3.4 MONITOROWANIE l WYKRYWANIE

1. Należy regularnie przeprowadzać kontrole zakładów i ich otoczenie pod kątem obecności szkodników.

3.5 NISZCZENIE

1. Obecność szkodników należy zlikwidować bez uszczerbku dla bezpieczeństwa i jakości żywności.
2. Użycie środków chemicznych, fizycznych i biologicznych należy przeprowadzić unikając zagrożenia dla żywności.

4. GOSPODARKA ODPADKAMI

1. Należy przygotować odpowiednie procedury regulujące:
   • Usuwanie.
   • Magazynowanie odpadków.
2. Nie można gromadzić odpadków w rejonach przechowywania i produkcji żywności i w bezpośredniej ich bliskości chyba, że jest to konieczne dla odpowiedniego funkcjonowania zakładu.

5. GOSPODARKA ODPADKAMI

1. Należy monitorować efektywność systemów sanitarnych a także okresowo je weryfikować poprzez przeprowadzanie auditów inspekcji przed rozruchem lub, jeżeli to niezbędne, pobieranie próbek mikrobiologicznych środowiska i z powierzchni, z którymi styka się żywność, regularne przeglądy dostosowane do zmieniających się okoliczności.

SEKCJA VII – ZAKŁAD: HIGIENA OSOBISTA

Cel: Osoby nie utrzymujące odpowiedniego poziomu higieny osobistej, cierpiące na pewne dolegliwości lub nieodpowiednio się zachowujące mogą spowodować skażenie żywności

1. STAN ZDROWIA

1. Osoby, o których wiadomo lub co do których istnieje podejrzenie, że chorują lub są nosicielami chorób mogących przenosić się przez żywność nie powinny mieć wstępu do wydziałów produkcyjnych.
2. Osoby chore powinny niezwłocznie zgłosić chorobę lub jej objawy kierownictwu. Należy przeprowadzić badania lekarskie pracownika pod kątem klinicznym i epidemiologicznym.

2. STAN ZDROWIA

1. Należy zgłosić kierownictwu, w celu określenia lub wykluczenia potrzeby badania lekarskiego i/lub wykluczenia z produkcji żywności następujące choroby:
   • Żółtaczka.
   • Biegunka.
   • Wymioty.
   • Gorączka.
   • Ból gardła z gorączką.
   • Widoczne uszkodzenia skóry (pęcherz, rany itp.).
   • Wycieki z uszu, oczy, nosa.

3. HIGIENA OSOBISTA

1. Osoby mające kontakt z żywnością powinny:
   • Utrzymywać wysoki poziom higieny osobistej.
   • Nosić odzież ochronną.
   • Nakrycie głowy.
   • Obuwie.
2. Rany i skaleczenia muszą być opatrzone wodoodpornymi opatrunkami w przypadku gdy pracownicy dopuszczeni są do produkcji.
3. Pracownicy powinni zawsze myć ręce:
   • Na początku pracy z żywnością.
   • Bezpośrednio po skorzystaniu z toalety.
   • Po pracy z surową żywnością lub materiałami zanieczyszczonymi.

4. ZACHOWANIE

1. Pracownicy zatrudnieni w produkcji żywności powinni unikać:
   • Palenia.
   • Plucia.
   • Żucia lub jedzenia.
   • Kichania.
   • Kaszlu.
     w pobliżu nieosłoniętych produktów.
2. Nie należy nosić lub wnosić rzeczy osobistych takich jak:
   • Biżuteria.
   • Zegarki.
   • Broszki itp.
     do wydziałów produkcji żywności.

5. GOŚCIE

1. Osoby odwiedzające wydziały produkcyjne żywności powinni:
   • Nosić ubrania ochronne
   • Stosować się do przepisów higieny osobistą opisanych w niniejszym rozdziale.

SEKCJA VIII – TRANSPORT

Cel: Żywność może zostać zanieczyszczona lub nie zostać dostarczona na miejsce przez dostawcę w stanie nadającym się do spożycia jeżeli we wcześniejszych fazach produkcji nie zachowano odpowiednie warunki higieny

1. OGÓLNE WYMAGANIA

1. Podczas transportu żywność musi być odpowiednio chroniona.
2. Rodzaj pojemników do transportu uzależniony jest od typu żywności i warunków transportu.

2. WYMAGANIA

1. Pojemniki i urządzenia transportowe powinny być zaprojektowane i wykonane tak, aby:
   • Nie zanieczyszczały żywności lub opakowań
   • Umożliwiały dokładne czyszczenie i dezynfekcję
   • Pozwalały na oddzielenie różnych rodzajów pożywienia od siebie
   • Zapewniały efektywną ochronę przed zanieczyszczeniem, w tym przed kurzem i spalinami
   • Pozwalały na utrzymanie odpowiedniej temperatury, wilgotności,
   • Pozwalały na kontrolę temperatury i, wilgotności i innych warunków.

3. UŻYCIE l OBSŁUGA

1. Urządzenia i pojemniki przeznaczone do transportu żywności należy:
   • Utrzymywać w odpowiednich warunkach
   • W dobrym stanie technicznym
   • Czystości.
2. Jeżeli te same urządzenia lub pojemniki używane są do transportu różnych typów żywności lub innych materiałów, należy pomiędzy kolejnymi załadunkami przeprowadzić dokładne czyszczenie i/lub dezynfekcję.
3. W odpowiednim przypadku, szczególnie przy transporcie masowym, pojemniki i urządzenia powinny być przeznaczone i oznaczone do wykorzystania wyłącznie do transportu żywności i tylko w taki sposób używane.

SEKCJA IX – INFORMACJA O PRODUKCIE I ŚWIADOMOŚĆ KLIENTA

Cel: Niewystarczająca informacja o produkcie i/lub brak wiedzy o ogólnych zasadach higieny może prowadzić do nieodpowiedniego użycia produktów w późniejszych fazach łańcucha żywnościowego a także nieodpowiednie użycie może spowodować zatrucie lub zepsucie żywności, nawet gdy we wcześniejszych fazach łańcucha żywieniowego stosowano prawidłowe procedury.

1. OZNACZENIE SERII

1. Oznaczenie serii ma zasadnicze znaczenie w wycofaniu produktu, a także umożliwia efektywną rotację zapasów magazynowych.
2. Każdy pojemnik z żywnością powinien być trwale oznaczony informacją o producencie i serii.

2. INFORMACJA O PRODUKCIE

1. Wszystkie produkty żywnościowe powinny być oznaczone odpowiednią informacją, która umożliwia następnej osobie w łańcuchu żywieniowym obsługę, wystawienie, przechowywanie, przygotowanie i użycie produktu w sposób bezpieczny i odpowiedni.

3. ETYKIETY

1. Żywność pakowana powinna być zaopatrywana w etykiety zawierające jasne instrukcje pozwalające następnej osobie w łańcuchu żywieniowym na obsługę, wystawianie, przechowywanie i użycie produktu w sposób bezpieczny.

4. EDUKACJA KLIENTA

1. Programy edukacji higieny powinny obejmować ogólne zasady higieny żywności. Programy takie powinny umożliwiać konsumentom zrozumienie wagi wszelkich informacji o produkcie i stosowanie instrukcji towarzyszących a także dokonywanie świadomych wyborów.
2. Konsumenci powinni szczególnie być poinformowani o związku kontroli czasu/temperatury z chorobami powodowanymi przez żywność.

SEKCJA X – SZKOLENIE

Cel: Szkolenie ma podstawowe znaczenie w każdym systemie higieny żywności. Nieodpowieni poziom wiedzy w zakresie higieny i/lub instrukcje lub nadzór wszystkich pracowników zaangażowananych w proces przetwarzania żywności stanowi potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa i jakości żywności.

1. ŚWIADOMOŚĆ l ODPOWIEDZIALNOŚĆ

1. Szkolenie w zakresie higieny żywności ma fundamentalne znaczenie.
2. Wszyscy pracownicy powinni mieć świadomość własnej roli i odpowiedzialności w zakresie ochrony żywności przed zanieczyszczeniem i zepsuciem.
3. Osoby zaangażowane w produkcję powinny posiadać niezbędną wiedzę i umiejętności umożliwiające higieniczne wykonywanie obowiązków.
4. Pracownicy używający stężonych chemicznych środków czyszczących i innych potencjalnie niebezpiecznych substancji powinni otrzymać instrukcje o technikach bezpiecznej pracy.

2. PROGRAMY SZKOLENIOWE

1. Następujące czynniki należy wziąć pod uwagę podczas oceny wymaganego poziomu szkolenia:
   • Rodzaj żywności, w szczególności zdolność do utrzymania wzrostu szkodliwych mikroorganizmów
   • Sposób produkcji i pakowania żywności do utrzymania wzrostu szkodliwych mikroorganizmów
   • Sposób produkcji i pakowania żywności, w tym możliwość zanieczyszczenia
   • Zakres i rodzaj przetwarzania lub dalszego przygotowania przed ostatecznym spożyciem
   • Warunki, w których żywność będzie przechowywana i przewidywany okres przechowywania przed spożyciem.

3. INSTRUKCJE l NADZÓR

1. Należy przeprowadzać okresową ocenę efektywności szkolenia i programów instruktażowych, a także rutynowy nadzór i kontrolę procedur.
2. Kierownicy i pracownicy nadzoru przetwórstwa żywności powinni posiadać niezbędną znajomość zasad i praktyk higieny żywności, aby być w stanie ocenić potencjalne zagrożenia i podjąć odpowiednie kroki w celu usunięcia niezgodności.

4. PONOWNE SZKOLENIE

1. Należy regularnie przeglądać i uaktualniać programy szkoleń w razie potrzeby. Należy przygotować systemy zapewniające, że pracownicy posiadają wiedzę na temat wszystkich procedur niezbędnych do utrzymania bezpieczeństwa i jakości żywności.