Planowanie chłodzenia w lokalu gastronomicznym to więcej niż kupno jednej lodówki. Bar, restauracja i hotel potrzebują kilku różnych typów urządzeń chłodniczych — każde z innym zadaniem, innym zakresem temperatur i innym miejscem w przestrzeni roboczej. Złe zaplanowanie chłodzenia oznacza kolejki przy barze, przestoje na kuchni i straty produktów.

Artykuł sponsorowany

W tym artykule znajdziesz praktyczny przewodnik po trzech typach urządzeń które tworzą kompletne chłodzenie w lokalu gastronomicznym — lodówkach na napoje, nadstawkach chłodniczych i witrynach mroźniczych.

Lodówka na napoje — ekspozycja i szybki dostęp

Lodówka na napoje to urządzenie które pełni dwie funkcje jednocześnie — chłodzi napoje do temperatury serwowania i eksponuje je dla gości lub personelu. To podstawowe wyposażenie każdego baru, pubu i restauracji.

Zakres temperatur 0°C do 10°C pozwala przechowywać piwo, wodę, napoje gazowane i soki w temperaturze odpowiedniej do bezpośredniego podania. Przy wyborze warto zwrócić uwagę na kilka parametrów.

Pojemność — dobrana do dziennego zapotrzebowania i częstotliwości uzupełniania. Mały bar przy 50 miejscach zazwyczaj potrzebuje 100–200 litrów. Duży pub lub hotel — 300–500 litrów lub kilka urządzeń.

Typ drzwi — drzwi skrzydłowe dają pełny dostęp do komory co ułatwia uzupełnianie produktów. Drzwi przesuwne oszczędzają miejsce za barem i sprawdzają się w węższych ciągach roboczych. Drzwi przesuwne to lepsza opcja gdy przestrzeń przed urządzeniem jest ograniczona.

Klasa klimatyczna — CC2 wystarczy dla lokali klimatyzowanych. CC3 jest niezbędna w cieplejszych warunkach — stacje benzynowe, lokale bez klimatyzacji, gorące zaplecza. Zakup lodówki z klasą CC2 do lokalu bez klimatyzacji to błąd który objawi się latem gdy urządzenie przestanie utrzymywać właściwą temperaturę.

Wygląd i ekspozycja — lodówki barowe z czarnym wnętrzem i podświetleniem LED lepiej eksponują kolorowe butelki i puszki niż klasyczne białe chłodziarki. W nowoczesnych cocktail barach i restauracjach premium czarne wykończenie to standard.

Wysokość — modele podblatowe o wysokości 870 mm mieszczą się pod standardowym blatem barowym. Modele wolnostojące o wysokości 1800–2000 mm dają większą pojemność przy mniejszej powierzchni podłogi — dobre rozwiązanie gdy brakuje miejsca wzdłuż ściany.

Pełną ofertę lodówek na napoje do gastronomii — w tym modele podblatowe, wolnostojące i z panelem reklamowym — znajdziesz w Atom Market.

Nadstawka chłodnicza — składniki robocze zawsze pod ręką

Nadstawka chłodnicza to urządzenie nablatowe które rozwiązuje jeden z największych problemów organizacyjnych w kuchni — konieczność ciągłego chodzenia do szafy chłodniczej po składniki podczas przygotowywania dań.

Nadstawka stoi bezpośrednio przy stanowisku roboczym i mieści pojemniki GN z produktami używanymi na bieżąco — warzywami, serami, sosami, dodatkami do pizzy, składnikami burgerów. Zakres temperatur 0°C do 8°C utrzymuje produkty w odpowiednich warunkach przez cały dzień serwisu.

Format GN — nadstawki produkowane są w dwóch formatach pojemników. GN 1/4 to mniejsze pojemniki — idealne do pizzerii i kebabów gdzie potrzeba wielu różnych składników w małych porcjach. GN 1/3 to większe pojemniki — lepsze tam gdzie składniki zużywają się szybko i konieczne jest rzadsze uzupełnianie.

Liczba miejsc — nadstawki dostępne są od 4 do 9 miejsc na pojemniki. Mała pizzeria z prostym menu — 4–5 pojemników wystarczy. Burgerownia z rozbudowaną kartą — 7–9 pojemników pozwala mieć wszystkie składniki w zasięgu ręki bez uzupełniania podczas szczytu.

Witryna szklana — profesjonalne nadstawki chłodnicze wyposażone są w szklaną witryną — pokrywę ze szkła hartowanego która zabezpiecza składniki od góry i z boków jednocześnie umożliwiając podgląd zawartości bez otwierania. To ważne z punktu widzenia higieny i HACCP — składniki są chronione przed czynnikami zewnętrznymi podczas całego serwisu.

Agregat — przy intensywnym użytkowaniu warto wybierać nadstawki z agregatem markowego producenta — Embraco lub równoważnym. Stabilna praca agregatu przez wiele godzin dziennie bez przestojów to podstawa w gastronomii o dużym ruchu.

Nadstawka chłodnicza nie zastępuje szafy chłodniczej — służy do krótkotrwałego przechowywania porcjowanych składników roboczych przy stanowisku. Szafa chłodnicza pozostaje głównym miejscem przechowywania większych zapasów.

Witryna mroźnicza — ekspozycja lodów i deserów mrożonych

Witryna mroźnicza to urządzenie do przechowywania i ekspozycji produktów wymagających temperatur ujemnych — lodów gałkowych, deserów mrożonych i lodów impulsowych. To niezbędne wyposażenie każdej lodziarni, kawiarni serwującej lody i restauracji z deserami mrożonymi w karcie.

Zakres temperatur od -22°C do -14°C jest optymalny dla lodów gałkowych. Przy temperaturze bliżej -14°C lody są miękkie i łatwe do gałkowania — ważne przy dużym ruchu i szybkiej obsłudze. Przy -22°C twardsze i dłużej zachowują formę.

Ręczne rozmrażanie — w witrynach mroźniczych do lodów stosuje się ręczne rozmrażanie zamiast automatycznego. Automatyczne rozmrażanie powoduje cykliczne wahania temperatury które mogą wpływać na konsystencję lodów. Ręczne rozmrażanie przeprowadza się podczas przerw w pracy lokalu.

Potrójna szyba — witryny mroźnicze do lodów wyposażone są w potrójne szyby z elementem grzewczym który ogranicza zaparowanie. Przejrzyste drzwi przez cały dzień pracy to podstawa dobrej ekspozycji produktów dla klientów.

Kompaktowe wymiary — witryny mroźnicze do lodów są zazwyczaj urządzeniami podblatowymi o wysokości 680 mm co pozwala ustawić je przy stanowisku obsługi lub wbudować w ladę. Przed zakupem warto zmierzyć dostępną przestrzeń i sprawdzić czy urządzenie zmieści się w planowanym miejscu.

Jak zaplanować chłodzenie w lokalu — praktyczne wskazówki

Planowanie chłodzenia zaczyna się od mapy stanowisk roboczych i punktów serwisowych — nie od przeglądania katalogów.

Przy barze — lodówka na napoje podblatowa lub wolnostojąca w zależności od dostępnej przestrzeni. W cocktail barze premium warto wybrać model z czarnym wnętrzem i LED.

Przy stanowisku przygotowawczym — nadstawka chłodnicza GN dopasowana do liczby składników i formatu pojemników używanych w lokalu.

Przy ladzie lub w strefie self-service — witryna mroźnicza jeśli lokal serwuje lody lub desery mrożone.

Na zapleczu — szafy chłodnicze i mroźnicze jako główne miejsca przechowywania zapasów. To osobna kategoria urządzeń o której warto myśleć oddzielnie od chłodzenia przy stanowisku i barze.

Błędy które popełniają właściciele lokali przy planowaniu chłodzenia — zakup tylko jednego dużego urządzenia zamiast kilku mniejszych dopasowanych do konkretnych stanowisk, ignorowanie klasy klimatycznej przy zakupie lodówek barowych, brak nadstawki chłodniczej przy stanowisku co wymusza ciągłe chodzenie do szafy chłodniczej podczas serwisu.

FAQ

Czy lodówka barowa może stać pod blatem?

Tak — modele o wysokości 870 mm są projektowane do montażu pod standardowym blatem barowym o wysokości około 900 mm. Przed zabudową należy sprawdzić wymagane odstępy wentylacyjne w instrukcji obsługi.

Ile pojemników GN mieści nadstawka chłodnicza?

Nadstawki dostępne są od 4 do 9 miejsc na pojemniki GN w zależności od modelu i formatu — GN 1/4 lub GN 1/3. Przy wyborze warto wziąć pod uwagę liczbę różnych składników używanych podczas serwisu a nie tylko dostępną przestrzeń na blacie.

Jaka temperatura jest optymalna dla lodów gałkowych?

Zakres -22°C do -14°C jest optymalny. Przy -14°C lody są miękkie i łatwe do gałkowania — ważne przy dużym ruchu. Przy -22°C twardsze i dłużej zachowują formę przy wolniejszej obsłudze.

Czy nadstawka chłodnicza wymaga podłączenia do wody?

Nie. Nadstawki chłodnicze działają na standardowym zasilaniu 230V i nie wymagają podłączenia do instalacji wodnej ani odpływu.

Jaka klasa klimatyczna jest potrzebna dla lodówki barowej?

Minimum CC2 dla lokali klimatyzowanych — do 30°C otoczenia. CC3 dla cieplejszych warunków — do 40°C. Stacje benzynowe, lokale bez klimatyzacji i gorące zaplecza wymagają klasy CC3.

Agnieszka Konieczna, ekspert wyposażenia gastronomii, Atom Market